自從民眾接受茶冷飲觀念後, 綠茶冷飲無論是瓶裝或即泡茶飲攤都有非常大的市佔率, 近年來瘦身及健康觀念抬頭, 無糖綠茶及功能性綠茶也日益風行, 只是綠茶因為是微發酵茶. 發酵率在 5%以下, 熱泡的茶湯, 冷卻後不免苦澀及帶有濃濃的青草味, 不加點糖或蜂蜜, 還真難入喉, 讓人在健康 (或某功能需求) 及美味之間真的是難以決擇.
今年 2011好友林和春配合即泡茶飲攤業者針對 2011的夏天開發新的建康無糖無苦澀, 自然清甜的綠茶冷飲品項, 目標及規格的要求是這樣的:
1. 以綠茶為基礎, 要保留最多對人體有益的茶多酚.
茶多酚（Tea Polyphenols）是中多酚類物質的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以黃烷醇類物質（兒茶素）最為重要，含量約佔茶多酚總量的70%左右。茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。
資料來源: 維基百科 http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%8C %B6%E5%A4%9A %E9%85%9A
2. 熱泡茶湯, 冷卻後不要有苦澀, 要自然清香, 有甜味.
茶湯的澀味, 主要是來自於茶多酚中的兒茶素 (含量約佔茶多酚總量的70%左右), 苦味則來自於咖啡因. 兒茶素類又分為酯型與游離型兩種, 都具有澀味, 因此茶葉之澀味在所難免. 但泡茶時酯型兒茶素及咖啡因溶出量是苦澀味的主要來源. 因此要如何降低茶葉沖泡時的苦澀味, 就真的考驗製茶師傅的經驗及技術與茶葉品種的選擇.
3. 茶湯不要有綠茶常有的青草味, 這青草味就業常會讓喝茶的人感到咬舌及嘴麻的粗澀味.
針對這樣的要求, 好友林和春選用台茶 12號, 這台茶 12號在春採時有苦澀較低的優點, 再加上嫩採來提高茶葉的甜度, 並在茶葉製作時, 做適當的靜置、萎凋及攪拌, 讓茶菁細胞不積水, 水份得到適當的散發及萎凋 (茶師傅通稱為走水), 並將茶菁的發酵度由一般台式綠茶的 5% 提高到 10% (接近包種茶的 15%), 來消除澀味及提高茶葉香氣及喉韻, 如此的製作, 果然在口味上獲得意想不到的成功.
資料來源 Maiio.net
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